单项选择题有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。
A.宰杀
B.品种
C.烹调
D.调味
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1.单项选择题对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。
A.鱼膘
B.心脏
C.肝脏
D.胆囊
2.单项选择题烹调中使用醋的手法可分为（）、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陈醋
D.镇江醋
3.单项选择题鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.酱油
4.单项选择题取鳗鱼内脏的最佳方法是从（）刀口取出。
A.喉部
B.腹部
C.背部
D.鳃部
5.单项选择题油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。
A.晒干
B.晾干
C.烘干
D.烤干
6.单项选择题烩制法是制作（）汤菜的一种技法。
A.带芡汁
B.带油汁
C.带汤汁
D.带醋汁
7.单项选择题味精的最佳溶解温度是（）。
A.30～40℃
B.70～90℃
C.120～130℃
D.130～140℃
8.单项选择题涨发锅巴时，应及时用（）和漏勺配合翻动锅巴，使其受热均匀。
A.手勺
B.筷子
C.手铲
D.大铲
9.单项选择题糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。
A.98～120℃
B.150～180℃
C.60～90℃
D.120～150℃
10.单项选择题糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.装盘浇汁
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酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。
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