单项选择题有鳞鱼去鳞的要求是()。
A.逆刮
B.头部的小鳞要去净
C.腹部的小鳞要去净
D.以上都是
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1.单项选择题剞竹节花刀的第二步是:将4×2.5cm的原料顺长直剞()深约4/5的平行刀纹。
A.1条
B.2条
C.3条
D.4条
2.单项选择题有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据()的需要而定。
A.宰杀
B.品种
C.烹调
D.调味
3.单项选择题对鱼类初加工,切忌将()弄破,以免影响菜肴的口味。
A.鱼膘
B.心脏
C.肝脏
D.胆囊
4.单项选择题烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陈醋
D.镇江醋
5.单项选择题鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉,然后再用水冲洗干净。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.酱油
6.单项选择题取鳗鱼内脏的最佳方法是从()刀口取出。
A.喉部
B.腹部
C.背部
D.鳃部
7.单项选择题油发锅巴时首先要将锅巴(),以免炸制时放炮。
A.晒干
B.晾干
C.烘干
D.烤干
8.单项选择题烩制法是制作()汤菜的一种技法。
A.带芡汁
B.带油汁
C.带汤汁
D.带醋汁
9.单项选择题味精的最佳溶解温度是()。
A.30~40℃
B.70~90℃
C.120~130℃
D.130~140℃
10.单项选择题涨发锅巴时,应及时用()和漏勺配合翻动锅巴,使其受热均匀。
A.手勺
B.筷子
C.手铲
D.大铲