单项选择题有鳞鱼的初加工首先应符合（）。
A.剔骨要求
B.调味要求
C.加热要求
D.烹调要求
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1.单项选择题羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，（），属二级羊肉。
A.筋膜较多
B.肉质较老
C.肉质粗老
D.结缔组织多
2.单项选择题糟熘鸡片的主要风味特点是：色泽微黄、质感鲜嫩软滑、（）。
A.酸甜适口
B.糟香浓郁
C.咸香微辣
D.肥而不腻
3.单项选择题有鳞鱼去鳞的要求是（）。
A.逆刮
B.头部的小鳞要去净
C.腹部的小鳞要去净
D.以上都是
4.单项选择题剞竹节花刀的第二步是：将4×2.5cm的原料顺长直剞（）深约4/5的平行刀纹。
A.1条
B.2条
C.3条
D.4条
5.单项选择题有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。
A.宰杀
B.品种
C.烹调
D.调味
6.单项选择题对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。
A.鱼膘
B.心脏
C.肝脏
D.胆囊
7.单项选择题烹调中使用醋的手法可分为（）、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陈醋
D.镇江醋
8.单项选择题鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.酱油
9.单项选择题取鳗鱼内脏的最佳方法是从（）刀口取出。
A.喉部
B.腹部
C.背部
D.鳃部
10.单项选择题油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。
A.晒干
B.晾干
C.烘干
D.烤干
