下面味感属于基本味感的有（）。

多项选择题下面味感属于基本味感的有（）。

A.酸
B.甜
C.苦
D.辣

1.单项选择题甜味剂甘草铵本身的甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，这种现象称味的（）。

A.对比
B.相乘
C.拮抗
D.变调

2.单项选择题发生脚气病与缺乏（）有关。

A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B3
D.维生素B5

3.单项选择题（）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。

A.皂化值
B.碘值
C.酸价
D.过氧化值

4.问答题抗氧化剂的作用机理有哪些？

5.问答题可采用哪些方法来控制美拉德反应？

6.问答题糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？

（1）葡萄糖的磷酸化
（2）磷酸己糖的裂解
（3）磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成最终产物：丙酮酸

7.问答题竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？

8.多项选择题下面哪些毒素是食品原料中的天然毒素（）。

A.生氰苷
B.棉酚
C.亚硝胺类毒素
D.河豚毒素

9.多项选择题影响花青素颜色变化的因素有（）。

A.pH
B.温度
C.氧化剂
D.抗坏血酸

10.多项选择题常见乳化剂有（）。

A.单硬酯酸甘油酯
B.磷酯
C.丙二醇脂肪酸酯
D.琼酯