单项选择题制做鱼露汁使用的味精、鸡精主要起（）的作用。
A、调节
B、增鲜
C、确定口味
D、去腥增香
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1.单项选择题宴席菜单设计的原则是：以顾客需要（），服务宴会主题。
A、为内容
B、为条件
C、为导向
D、为标准
2.单项选择题豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。
A、花色菜肴
B、高档素菜
C、红色菜肴
D、绿色蔬菜
3.单项选择题挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。
A、加热前
B、加热中
C、冷却后
D、食用时
4.单项选择题调制牛柳汁要先（）香料汁。
A、煮
B、炒
C、炸
D、烤
5.单项选择题茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒，加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有（）的胶状物料。
A、黏性
B、韧性
C、软性
D、硬性
6.单项选择题为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。
A、太大
B、太小
C、太多
D、太少
7.单项选择题炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。
A.单独成菜
B.加工原料
C.油煎成菜
D.油焐成菜
8.单项选择题遵纪守法包括学法、（），遵守企业纪律和规范。
A.知法
B.守法
C.用法
D.以上都是
9.单项选择题分档取料必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。
A、原料质地
B、质量等级
C、原料形状
D、原料大小
10.单项选择题调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。
A.去腥
B.增香
C.调味
D.解腻
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