单项选择题下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是（）。
A、卷
B、排
C、扎
D、冻
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1.单项选择题下列最适宜制作挂霜菜的原料是（）。
A.花生米
B.香蕉
C.苹果
D.虾仁
2.单项选择题下列最适宜挂霜菜的糊是（）。
A、硬糊
B、软糊
C、蛋白糊
D、蛋清糊
3.单项选择题烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
A、不调合
B、不配合
C、不结合
D、不符合
4.单项选择题下列适宜整料脱骨的鱼是（）。
A.带鱼
B.偏口
C.鲤鱼
D.面条鱼
5.单项选择题制做鱼露汁使用的味精、鸡精主要起（）的作用。
A、调节
B、增鲜
C、确定口味
D、去腥增香
6.单项选择题宴席菜单设计的原则是：以顾客需要（），服务宴会主题。
A、为内容
B、为条件
C、为导向
D、为标准
7.单项选择题豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。
A、花色菜肴
B、高档素菜
C、红色菜肴
D、绿色蔬菜
8.单项选择题挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。
A、加热前
B、加热中
C、冷却后
D、食用时
9.单项选择题调制牛柳汁要先（）香料汁。
A、煮
B、炒
C、炸
D、烤
10.单项选择题茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒，加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有（）的胶状物料。
A、黏性
B、韧性
C、软性
D、硬性
