单项选择题下列最适宜挂霜菜的糊是()。
A、硬糊
B、软糊
C、蛋白糊
D、蛋清糊
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1.单项选择题烹调原料初加工是指将()食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
A、不调合
B、不配合
C、不结合
D、不符合
2.单项选择题下列适宜整料脱骨的鱼是()。
A.带鱼
B.偏口
C.鲤鱼
D.面条鱼
3.单项选择题制做鱼露汁使用的味精、鸡精主要起()的作用。
A、调节
B、增鲜
C、确定口味
D、去腥增香
4.单项选择题宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。
A、为内容
B、为条件
C、为导向
D、为标准
5.单项选择题豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。
A、花色菜肴
B、高档素菜
C、红色菜肴
D、绿色蔬菜
6.单项选择题挂霜是挂糖浆的菜肴()表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。
A、加热前
B、加热中
C、冷却后
D、食用时
7.单项选择题调制牛柳汁要先()香料汁。
A、煮
B、炒
C、炸
D、烤
8.单项选择题茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒,加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有()的胶状物料。
A、黏性
B、韧性
C、软性
D、硬性
9.单项选择题为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。
A、太大
B、太小
C、太多
D、太少
10.单项选择题炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。
A.单独成菜
B.加工原料
C.油煎成菜
D.油焐成菜
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呈椭圆形,新鲜的蛋表面有一层白霜,一般为白色和棕红色,重约50克的是()
题型:单项选择题
加工性原料常用的有()和()两大类。
题型:多项选择题
川菜中的复合味有:家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。
题型:判断题
肉色桔红色,肉质弹性好的洄游鱼类是()
题型:单项选择题
色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是()的成菜特点。
题型:单项选择题
挂霜菜肴的成菜特点是:光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。
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原翅又称皮翅、青翅、生翅、生割,是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原只翅。
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金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州。
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怪味菜肴中,酱油是确定咸味的,盐是补充咸味的。
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腌渍的烤制原料,要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。
题型:判断题