淀粉的糊化的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

当Aw低于一定值时，食品中的酶活力降低，由酶参与新陈代谢活动也相应减缓。

糖藏（糖渍）是一种很能重要的食品保存方法，其利用是的糖溶液有较高的渗透压，细菌无法繁殖。

葡萄、柑桔等非呼吸跃变型水果没有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘销售。

以下关于贮存过程中维生素的损失的说法，正确的有（）

果胶类物质是葡萄糖残基之间通过α-1，4糖苷键相连而形成，通常以部分甲酯化存在，即果胶。

下列关于底物浓度与酶促反应速率的关系的说法，正确的是（）

重金属离子能和氨基酸作用，生成稳定的络合物结晶，因此当人体刚重金属中毒时，可通过喝牛奶的方式进行解毒。

在70~95℃加热7s内可使大部分酚酶失活，从而有效抑制酶促褐变。

食物中的蛋白质进入人体后，可发生的生化反应包括（）