当Aw低于一定值时，食品中的酶活力降低，由酶参与新陈代谢活动也相应减缓。

成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝卜素的存在。

淀粉的糊化的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

在一定条件下，单糖能与脂肪酸进行酯化反应，生成脂肪酸糖酯，利用该原理可生产重要的豆腐凝固剂葡萄糖酸内酯。

许多矿物质元素是各种酶的激活剂或组成成分，直接或间接影响新陈代谢的进行。

蛋白质变性后，消除变性因素可使蛋白质恢复或部分恢复其原有的构象和功能。

氨基酸的氨基与甲醇结合后，使羧基H+的解离度增加，每个氨基酸都能释放出一个H+，可用标准NaOH溶液来滴定H+的含量，进而推算出氨基酸的含量。

在70~95℃加热7s内可使大部分酚酶失活，从而有效抑制酶促褐变。

水在植物体内的含量与分布也因种类、部位、发育状况而异。

荔枝、芒果、櫻桃、百香果等的后熟作用都非常明显，因此往往在还没有成熟时就从树上采摘下来销售。