水分含量越高，食品越容易腐败。

在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。

油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

家庭贮藏时，不应将面包放入冰箱冷藏间，因为冷藏间的温度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的温度。

香蕉是一种热带水果，对低温很敏感，贮运温度低于11℃时会导致果实遭受冷害。

肉类食物腐败是由腐败微生物引起，过程从表及里，蛋白质水解成下列哪些物质？（）

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。