果脯蜜饯类按产品形态及风味可分为（）。

单项选择题果脯蜜饯类按产品形态及风味可分为（）。

A.干态果脯、湿态蜜饯、凉果
B.果脯、果酱
C.果泥、果冻
D.果糕、果丹皮

1.单项选择题原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂，下列不属于的硬化剂是（）。

A. 石灰
B.. 明矾
C.. 柠檬酸
D.. 葡萄糖酸钙

2.单项选择题通常1%的蔗糖溶液可产生（）kPa的渗透压。

A.121.6 kPa
B.70.9 kPa
C.618kPa
D.304～608kPa

3.单项选择题速冻果蔬产品的干耗主要是由于表面的冰晶（）而造成的。

A. 升华
B.. 融化
C.. 汽化
D.. 结晶

4.单项选择题一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（）以下并在冻结后保存在这个温度下。

A.0～4℃
B. -1～-2℃
C. -2～-5℃
D. -18～-20℃

5.单项选择题一般能使果蔬产品的中心温度在（）内从-1℃下降到-5℃的，称为快速冻结，简称为速冻。

A.30min
B.40min
C.50min
D.60min

6.单项选择题速冻果蔬食品的最大冰晶生成区为（）。

A. 1-10℃
B. -1─ -5℃
C. 0─-5℃
D. 0─-3℃

7.单项选择题果蔬速冻加工中的护色的主要目的是（）。

A.防止叶绿素变色
B.防止汁液流失
C.防止氧化变色
D.防止腐败

8.单项选择题热装罐密封杀菌可用于以下哪种食品的杀菌（）。

A. 果酱
B. 肉干
C. 果脯
D. 蜜饯

9.单项选择题（）多用于蔬菜和某些水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。

A. 烹饪
B. 热烫
C. 热挤压
D. 杀菌

10.单项选择题巴氏杀菌的温度通常在（）以下。

A. 80℃
B. 100℃
C. 60℃
D. 135℃