肌肉组织的基本的单位是（）

单项选择题肌肉组织的基本的单位是（）

A.肌原纤维
B.肌纤维
C.肌肉蛋白质
D.结缔组织

1.填空题氧化作用在炼制油脂较易发生。由于光的作用，特别是（）的作用，使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸，在其双键处与氧结合形成（），进一步形成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物，使油脂的酸值、过氧化值、TBA值及熔点增高，碘值降低。同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩滋味。

2.填空题游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。

3.填空题水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。

4.填空题冷却肉的贮藏条件温度保持在0℃左右，相对湿度为90%-92%，空气流速为（）

5.填空题肉两阶段冷却法其特点是（）进行冷却。

6.填空题肉在成熟过程中，蛋白质的水解作用主要与3种酶有关，即（）、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L，这3种酶的活性各有不同的适宜PH。

7.填空题肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、（）和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。

8.填空题过氧化值测定是指100g油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出（）的克数。

9.名词解释肉的冷却

10.名词解释成熟的肉