影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？

问答题影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？

1.问答题影响面团形成的主要因素是什么？

2.填空题从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：（）、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。

3.填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。

4.填空题韧性饼干中的（）、（）用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。

5.填空题面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中，必须使面团伸展、（）、卷起、压延、揉打，如此反复不断地进行，使原辅料充分揉匀并与空气接触，发生氧化。

6.填空题面包配方中的最基本原料是（）、（）水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉），表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。

7.名词解释饼干

8.名词解释面包

9.名词解释蛋糕

10.问答题什么是麦路？什么是粉路？