由于乳（）或使用受污染产乳菌生产的乳制品会产生强烈的酸败味。

单项选择题由于乳（）或使用受污染产乳菌生产的乳制品会产生强烈的酸败味。

A.冷冻
B.加热
C.发酵

1.判断题异常乳，如乳房炎乳因氯离子含量较高，所以具有浓厚的咸味。（）

2.单项选择题光的散射：乳脂肪和（）胶束可散射光，通过散射光强和透射光强可测定乳中脂肪含量和脂肪球大小及分布，主要是测定其浊度，即以吸光度或光密度来表示。

A.乳清蛋白
B.乳糖
C.非脂乳固体
D.酪蛋白

3.单项选择题三酸甘油酯是甘油和脂肪酸的化合物，约（）的乳脂肪是脂肪酸参与构成的酯。

A.0.6
B.0.7
C.0.8
D.0.9

4.单项选择题（）在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理价值和经济价值。

A.稀奶油
B.乳脂肪
C.脱脂乳
D.脂肪酸

5.单项选择题碘值：是指在（）脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘克数。

A.90g
B.100g
C.110g
D.120g

6.单项选择题在制造干酪素时，往往用（）作酪蛋白的凝固剂。

A.盐酸
B.硫酸
C.硝酸
D.三氟乙酸

7.单项选择题酪蛋白是一种两性电解质，其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的（）。

A.碱性
B.酸性
C.中性

8.单项选择题在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含（）量过少的缘故。

A.铁
B.钠
C.磷
D.钙

9.单项选择题如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一层脂肪层。这上浮的脂肪层为（）。

A.酪蛋白
B.稀奶油层
C.脱脂乳
D.乳脂肪

10.判断题生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。（）