鲑鱼的身形略似（）。

单项选择题鲑鱼的身形略似（）。

A.圆棍形
B.椭圆盘形
C.鸽身形
D.纺锤形

1.单项选择题餐饮生产管理工作的一个特性是技术要求高，成品质量对（）依赖性大。

A.人员
B.技术
C.设备
D.创新

2.单项选择题《随园食单》为清朝袁枚撰写。袁枚在本书中系统地阐明了烹饪理论和原则，提出的操作要求有（）个。

A.14
B.16
C.20
D.24

3.单项选择题加工冬笋尖应该使用的刀法是（）

A.直切法
B.斜刀法
C.滚料切法
D.撬法

4.单项选择题冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。

A.渗透作用
B.浸润作用
C.干湿差作用
D.膨润作用

5.单项选择题在温水中（68-80℃）直链淀粉形成粘稠的胶体溶液，但（）。

A.容易糊化
B.黏性小，且不稳定，结构容易散澥
C.容易老化
D.形成黏性很大的胶体溶液，这种胶体溶液很稳定

6.单项选择题火力是烹调的重要因素，以下各选项中，按火力定义不属于火力描述的是（）

A.蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟
B.熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火
C.白焯螺片时必须在汤水滚沸时才可下螺片
D.鸡丝泡油油温是90℃

7.单项选择题以下关于中国居民膳食指南的主要内容，错误的是（）

A.食物多样，谷类为主
B.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
C.多吃奶类、豆类或豆制品
D.饮酒应限量

8.单项选择题鸡肉的香与鱼肉的香不同，这属于香具有特性中的（）。

A.挥发性
B.选择性
C.地方性
D.自然属性

9.单项选择题以下关于豉油王蒸鱼的调味方法说明中，准确的是（）。

A.属于加热后调味
B.需要腌制
C.烹制加味
D.运用淋汁方法

10.单项选择题以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（）

A.烹制百花煎酿椒子的烹调法属于煎焖法
B.刀法分标准法和非标准法等两大类
C.料扒法的工艺流程：烹制底菜→摆砌→烹制面菜→铺盖或围伴底菜→成品
D.锅仔猪肚的命名方式属于直接命名