鲜酵母活化时应加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

硬度过大的不会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。

果胶可以分为（）两个大类。

对于含油率低的、水分含量低的油料，软化操作必不可少；对于含油率较高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不软化。

干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。

油料剥壳的时候，要根据油料皮壳的性质、形状大小、仁皮结合情况的不同，采用不同的剥壳方法。常用的剥壳方法有：（）。

饼干酥性面团调制时，当脂肪、乳制品较多时应是应适当添加（）。

筋力高的面粉，需要添加淀粉减少蛋白质比例。

小麦胚乳细胞充满了淀粉粒，淀粉粒之间充满了蛋白体，蛋白体的主要成分就是面筋蛋白。

发酵产生的（）给面包带来良好的风味。