判断题减压煮制所得的食品色、香、味都比常压煮制好。
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3.多项选择题硝酸盐、亚硝酸盐应用于食品中，具有下列（）作用。
A.护色
B.持水
C.防腐
D.抗氧化
4.多项选择题食品的腌制也叫食品盐渍，包括了（）。
A.盐腌
B.糖制
C.酸制
D.碱制
5.单项选择题烘干后的蜜饯要求含糖量达（）。
A.18%-22%
B.22%-60%
C.60%-65%
D.65%以上
6.单项选择题腌制品发生败坏以（）为主。
A.物理败坏
B.化学败坏
C.生物败坏
D.机械败坏
7.单项选择题干腌法的缺点不包括（）。
A.失重大
B.味太咸
C.色泽差
D.营养成分大量流失
8.单项选择题为了加速腌渍过程，应尽可能在（）溶液条件下进行。
A.高温度、高浓度
B.高温度、低浓度
C.低温度、低浓度
D.低温度、高浓度
9.单项选择题食品腌渍的速度主要取决于（）。
A.腌渍温度
B.水分含量
C.PH
D.渗透压
10.判断题升高底物浓度，可以抑制酶促褐变。
