传菜员在传菜时要了解顾客所点的菜式、分量及（）烹任方法。

单项选择题传菜员在传菜时要了解顾客所点的菜式、分量及（）烹任方法。

A.烹饪方法
B.烹任时间
C.先后的上菜顺序
D.菜肴特色

1.单项选择题进行（）菜肴服务时，应采用“碎步”步伐。

A.菌菇老鸭汤
B.红烧肉
C.水晶虾仁
D.盐水鸭

2.单项选择题有汽类酒的最佳饮用温度为（）℃。

A.10~12
B.8~12
C.8~10
D.6~8

3.单项选择题给菜肴命名能起到十分重要的作用，归纳起来不属于其作用的是它（）。

A.是美化菜肴的主要形式
B.有利于人们认识菜肴的主要特点
C.是展示厨师技术的主要方法
D.是引起人们产生心理效应的有效手段

4.单项选择题为顾客点菜时，不应该（）。

A.不做推介，让顾客点自己喜欢的菜肴
B.详细介绍和推介
C.根据观察来判断顾客的要求
D.耐心听取顾客的意见

5.单项选择题下列选项中，点菜时的注意事项不正确的是（）。

A.顾客已点菜肴沽清时，可自行给顾客换与沽清菜肴相似的菜肴
B.顾客点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提配顾客
C.顾客未到齐时，菜单上应注明
D.海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认

6.单项选择题制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味，同时使其嫩度不受影响，可用（）的方法对其进行初步加工处理。

A.滑油
B.水煮
C.冷水
D.热水焯

7.单项选择题在白兰地的酒标上经常能看到关于酒龄的标注，在法国，EXTR（A）NA-POLEAN（拿破仑）酒龄一般为（）。

A.不低于四年半
B.六年以上
C.四年半以下
D.不低于五年半

8.单项选择题整瓶的政瑰露酒主要用（）的方法。

A.水烫
B.冰桶冰镇
C.冰箱冰镇
D.溜杯

9.单项选择题优质的红葡萄酒，其色泽应呈（）。

A.深红色
B.浅紫色
C.紫红色
D.淡黄色

10.单项选择题酒属于食品，保管与储存过程中应选择（）的仓库来储存酒类。

A.零度以下
B.阴暗潮湿
C.阳光直射
D.清洁卫生