酶促褐变的机理有哪些？（）

多项选择题酶促褐变的机理有哪些？（）

A.酚类、酶类的区域分布假说
B.自由基伤害假说
C.保护酶系统假说

1.单项选择题哪个选项是多酚氧化酶的作用？（）

A.导致果蔬褐变
B.果胶断裂
C.破坏果蔬中的抗坏血酸
D.破坏硫胺素

2.单项选择题下列参与美拉德反应的化合物有（）

A.胺
B.氨基酸
C.肽
D.以上都是

3.单项选择题牛肉热加工后主要变化的氨基酸有哪些？（）

A.甘氨酸
B.丙氨酸
C.半胱氨酸
D.以上都是

4.单项选择题不属于常见的肉味化合物的是（）

A.吡嗪
B.呋喃
C.吡咯
D.烯醇类

5.单项选择题下列属于美拉德最后阶段反应的是（）

A.2，3-烯醇化反应
B.醇醛缩合反应
C.Strecker 降解
D.Heyenes分子重排

6.单项选择题下列是美拉德反应的底物化合物是（）

A.纤维素
B.脂肪
C.还原糖
D.烷烃类

7.问答题苦杏仁苷本身无毒，但为什么生食杏仁、桃仁过多会引起中毒？

8.问答题简述苦味食品的功能性质。

1.营养价值；
2.提神醒脑、消除疲劳；
3.调节酸碱平衡；
4.排毒解毒；
5.防癌抗癌。

9.问答题咸味物质有哪些？

10.问答题简述风味化学的主要研究内容。