单项选择题下列属于美拉德最后阶段反应的是（）
A.2，3-烯醇化反应
B.醇醛缩合反应
C.Strecker 降解
D.Heyenes分子重排
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1.单项选择题下列是美拉德反应的底物化合物是（）
A.纤维素
B.脂肪
C.还原糖
D.烷烃类
3.问答题简述苦味食品的功能性质。
4.问答题咸味物质有哪些？
5.问答题简述风味化学的主要研究内容。
6.单项选择题
研究风味物质一般的思路是：（）
①从食品样品中提取出风味成分；
②进行生物或化学合成；
③对风味成分进行逐级分离；
④将对风味组分进行鉴定；
⑤进行风味评价。
A.23415
B.13425
C.12345
D.24315
7.单项选择题下列不属于心理感觉范畴的是（）
A.形状
B.咀嚼感
C.色泽
D.光泽
8.单项选择题下列属于鲜味物质的化合物是（）
A.谷氨酸及其盐
B.5’-肌苷酸盐
C.5’-鸟苷酸盐
D.以上都是
9.单项选择题下列不属于基本味的是（）
A.鲜味
B.浓厚味
C.甜味
10.问答题水果香气的形成途径有哪些？
