单项选择题哪个选项是多酚氧化酶的作用?()
A.导致果蔬褐变
B.果胶断裂
C.破坏果蔬中的抗坏血酸
D.破坏硫胺素
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1.单项选择题下列参与美拉德反应的化合物有()
A.胺
B.氨基酸
C.肽
D.以上都是
2.单项选择题牛肉热加工后主要变化的氨基酸有哪些?()
A.甘氨酸
B.丙氨酸
C.半胱氨酸
D.以上都是
3.单项选择题不属于常见的肉味化合物的是()
A.吡嗪
B.呋喃
C.吡咯
D.烯醇类
4.单项选择题下列属于美拉德最后阶段反应的是()
A.2,3-烯醇化反应
B.醇醛缩合反应
C.Strecker 降解
D.Heyenes分子重排
5.单项选择题下列是美拉德反应的底物化合物是()
A.纤维素
B.脂肪
C.还原糖
D.烷烃类
7.问答题简述苦味食品的功能性质。
8.问答题咸味物质有哪些?
9.问答题简述风味化学的主要研究内容。
10.单项选择题
研究风味物质一般的思路是:()
①从食品样品中提取出风味成分;
②进行生物或化学合成;
③对风味成分进行逐级分离;
④将对风味组分进行鉴定;
⑤进行风味评价。
A.23415
B.13425
C.12345
D.24315