潮州菜烹调以“三多”为特色，以下除（）外即“三多”。

单项选择题潮州菜烹调以“三多”为特色，以下除（）外即“三多”。

A.素菜品种多
B.海鲜品种多
C.汤菜品种多
D.甜菜品种多

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1.单项选择题烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（）。

A.鲜莲叶
B.干荷叶
C.威化纸
D.棉纱纸

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2.单项选择题泡油前要拌湿淀粉的肉料是（）。

A.猪肉片
B.胗肝
C.腰花
D.鱼片

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3.单项选择题关于煨的工艺，以下操作错误的是（）。

A.煨菇料时，用有姜葱味和咸鲜味的汤水煨约1分钟
B.煨鲜笋时，先将姜葱爆香，烹酒，下沸水滚出味，然后在汤水中加入精盐和笋料煨制1分钟左右
C.煨鲜菇时，用中慢火将姜葱与鲜菇一同爆香约1分钟
D.煨海参时，锅下油，爆香姜件、葱条，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，加入精盐、味精，再下海参煨制

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4.判断题净料率=毛料重量÷净料重量×100%。（）

参考答案：错

5.判断题酒会席以热菜为主，包括冷菜、一般热菜、大菜、面点、甜菜

参考答案：错

6.判断题扎，是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状

参考答案：对

7.判断题发好的海参要泡在凉水中，置于10℃左右的低温处保存

参考答案：错

8.判断题菊花形花刀，刀深度为原料的2/5，刀距0.1厘米。（）

参考答案：错

9.判断题磨刀时，刀与磨刀石夹角为3°～10°（夹角的大小与刀具的不同用途有所区别）。（）

参考答案：对

10.判断题推刀切指刀的着力点在刀刃的尖端，运行方向从前上方向下方拉切

参考答案：错