判断题热菜出品的使用温度在70℃以下。
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3.单项选择题厨房各部门应该以满负荷生产、承担足够()为原则,因事按需设置组织层级和岗位。
A.工作量
B.责任
C.后果
D.管理责任
6.判断题椒麻糊使用的花椒越多越好、越麻越好。
7.单项选择题以下哪种属于食用天然色素()。
A.亮蓝
B.诱惑红
C.甜菜红
D.苋菜红
8.单项选择题加工精细的米面保留最多的是()。
A.淀粉
B.蛋白质
C.维生素
D.矿物质
9.判断题厨房的种类主要是根据厨房生产功能来划分。
10.单项选择题《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的(),别称“随园老人”。
A.童岳
B.袁枚
C.顾仲
D.徐珂
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菜肴的生产工序为:原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。
题型:判断题
简述厨房安全管理的原则。
题型:问答题
厨房要从事正常有序的生产,必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。
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一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单,因为早晨时间比较紧张,客人要求点菜快、出品快。
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无论菜肴的外观,还是风味,以及其结构组织,客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚(舌、牙齿)和手来品尝和把握的。
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解冻媒质温度要尽量高。
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营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。
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厨房卫生的重要性集中表现在几个方面?
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解冻原料无论是暴露在空气中,还是在水中浸泡,都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。
题型:判断题
冷菜、烧烤厨房,一般由三部分组成。
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