配菜方法中的配单一料是指（）。

单项选择题配菜方法中的配单一料是指（）。

A.由一种原料构成的菜肴
B.由一种主料构成的菜肴
C.由一种主料加一种辅料构成的菜肴
D.由一种主料加一种副料构成的菜肴

1.单项选择题以下关于鱼的整料出骨的描述，不正确的是（）。

A.鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连
D.出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上

2.单项选择题以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。

A.可使原料增大面积
B.可使原料断筋防收缩
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，质感松嫩。

3.单项选择题以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（）。

A.蒸原条鲈鱼
B.全鸡
C.蒸原条生鱼
D.取鸡肉

4.单项选择题筵席是指人们为了某个特定目的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。

A.进餐礼仪
B.服务礼仪
C.服务规范
D.进餐规范

5.单项选择题描述燕窝发好的质量正确是（）。

A.在冷热水中软硬度均一致
B.色泽洁白，无杂质但有燕毛
C.色泽洁白，质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛
D.色泽带黄，无燕毛但有杂质

6.单项选择题碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。

A.腐蚀
B.亲水
C.渗透
D.变性

7.单项选择题饮食卫生“五四”制中，环境卫生采取“四定”的规定，即（）。

A.定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责
B.定人、定物、定班次、定质量
C.定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人
D.定人、定物、定时间、定标准

8.单项选择题原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。

A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

9.单项选择题关于烹制器具传热介质的特点，以下叙述有错误的是（）。

A.加热不均匀
B.能给人提供人体所需的某些元素
C.温度较高，容易使菜肴具有诱人的色泽和风味
D.温度容易控制

10.单项选择题下列不是预防烹饪过程中形成N—亚硝基化合物的措施是（）。

A.摄入维生素C含量丰富的食物
B.腌制食品时不用粗盐，用精盐
C.用木馏生成的液体浸润食物或用分子筛除去烟中的氮氧化物后喷撤在食物上，以获得烟熏风味
D.用煤炉和柴炉烘烤食物代替电炉或微波炉