碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到...

单项选择题碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。

A.腐蚀
B.亲水
C.渗透
D.变性

1.单项选择题饮食卫生“五四”制中，环境卫生采取“四定”的规定，即（）。

A.定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责
B.定人、定物、定班次、定质量
C.定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人
D.定人、定物、定时间、定标准

2.单项选择题原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。

A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

3.单项选择题关于烹制器具传热介质的特点，以下叙述有错误的是（）。

A.加热不均匀
B.能给人提供人体所需的某些元素
C.温度较高，容易使菜肴具有诱人的色泽和风味
D.温度容易控制

4.单项选择题下列不是预防烹饪过程中形成N—亚硝基化合物的措施是（）。

A.摄入维生素C含量丰富的食物
B.腌制食品时不用粗盐，用精盐
C.用木馏生成的液体浸润食物或用分子筛除去烟中的氮氧化物后喷撤在食物上，以获得烟熏风味
D.用煤炉和柴炉烘烤食物代替电炉或微波炉

5.单项选择题在体内的主要功能是与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程的是（）。

A.锌
B.钙
C.铁
D.碘

6.单项选择题蛋白质是一种化学结构非常复杂的高分子有机化合物，由（）等元素构成，有的蛋白质还含硫、磷、铁、锌、锰等元素。

A.碳、氢、氧、氮
B.碳、氢、氧、钙
C.碳、钙、氧、氮
D.钙、氢、氧、氮

7.单项选择题水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较（）。

A.速度要快
B.速度要慢
C.速度一样
D.速度快慢不确定

8.单项选择题由于缺（）所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽搐等。

A.钙
B.锌
C.铁
D.碘

9.单项选择题以下关于熬烹调法的特征描述，不准确的是（）。

A.分清熬与浓熬两种熬法
B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

10.单项选择题粤菜的红卤水分（）等几种。

A.一般卤水、精卤水及潮州卤水
B.一般卤水和精卤水
C.一般卤水、潮州卤水及白卤水
D.白卤水、精卤水及一般卤水