单项选择题白卤水如需调色，应使用（）。
A.酿造酱油
B.勾兑酱油
C.深色酱油
D.浅色酱油
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1.单项选择题白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。
A.辣酱油
B.酱料
C.味碟
D.椒盐
2.单项选择题白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（）调味的。
A.生姜
B.绍酒
C.精盐
D.大葱
3.单项选择题酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，（）。
A.缩短成熟时间
B.老嫩有别
C.朝向一致
D.成熟一致
4.单项选择题酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。
A.味重汁浓
B.肉质紧实
C.保持本色
D.颜色发红
5.单项选择题老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A.呈鲜物质积累多
B.加入的鲜味调料多
C.保存时间长
D.含多种香料
6.单项选择题白卤水中大都不放显色调味品及（）。
A.酱油
B.白糖
C.香料
D.红曲米
7.单项选择题热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。
A.拌
B.卤
C.腌
D.醉
8.单项选择题使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A.无卤汁菜品之间
B.有卤汁菜品之间
C.成品与成品
D.成品与半成品
9.单项选择题热菜的香味是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能感知。
A.分子；品尝
B.加热；入口
C.冷空气；咀嚼
D.热空气；咀嚼
10.单项选择题冷菜正常的食用温度为（）。
A.30~40℃
B.20~30℃
C.10~20℃
D.0~10℃
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