单项选择题热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。
A.拌
B.卤
C.腌
D.醉
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1.单项选择题使用冰箱保存冷菜时,()必须严格分开,以防交叉污染。
A.无卤汁菜品之间
B.有卤汁菜品之间
C.成品与成品
D.成品与半成品
2.单项选择题热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。
A.分子;品尝
B.加热;入口
C.冷空气;咀嚼
D.热空气;咀嚼
3.单项选择题冷菜正常的食用温度为()。
A.30~40℃
B.20~30℃
C.10~20℃
D.0~10℃
4.单项选择题烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上()的味汁,使原料入味的方法。
A.无有色调料
B.加有色调料
C.不加淀粉
D.加入淀粉
5.单项选择题烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
6.单项选择题烩菜汤汁醇美而滑利,多为()的风格。
A.汤多菜少
B.汤少菜多
C.半汤半菜
D.无汤有菜
7.单项选择题油爆法的油量应是原料的(),用旺火高温油快速烹制。
A.5~6倍
B.4~5倍
C.2~3倍
D.1倍
8.单项选择题下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。
A.脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B.吊烧鸭子、烤方
C.串烤羊肉、叫化鸡
D.暗炉烤鱼、叫化鸡
9.单项选择题面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用()、荷叶分层包裹起来。
A.塑料膜
B.铜板纸
C.玻璃纸
D.糯米纸
10.单项选择题久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。
A.成熟
B.脆嫩
C.酥烂
D.酥脆
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