肉食加工制品、乳制品，蔬菜水果罐头一般采用（）购货渠道。

单项选择题肉食加工制品、乳制品，蔬菜水果罐头一般采用（）购货渠道。

A.国营商店
B.当地食品加工厂
C.农村集市
D.农副产品个体专业户

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1.单项选择题（）是向客人提供餐饮产品的生产部门，是制作各种菜肴和面点的生产车间和加工厂。

A.厨房
B.初加工部
C.灶房
D.餐厅

2.问答题作为第一家进入中国的“洋快餐”企业，肯德基目前在中国已经拥有了2000多家餐厅。肯德基的成功，源于其先进的经营理念和管理模式，在食品原料采购供应环节，肯德基的做法主要有：第一、建立稳定的供应链。肯德基产品的主要原料（鸡肉类、土豆泥、调味品）由总公司确定供应商，一般原料（面包、饮料原浆、蔬菜、包装盒等）由各区级公司确定供应商。KFC采用“星级系统（STARSYSTEM）”对备选供应商进行遴选，这是一项专门针对供应商的全球评估体系，从1996年开始对中国的供应商全面实施。这项评估系统包括五个方面：质量、技术、财务、可靠性、沟通。每三个月到半年的定期评估和贯穿全年的随机评估，由KFC的技术部和采购部进行评定，年底的综合评分将决定供应商在下一年度中业务量的份额。第二、基于DRP（distributionrequirementplanning）的物流供应模式。KFC供应流程是：各餐厅将订货需求报分公司配送中心，配送中心处理后下订单给供应商，供应商送货至配送中心，配送中心根据线路送货。这个供应物流模式的运作遵循DRP思想，DRP系统包括三个输入文件和两个输出计划，分别是：主需求计划、库存文件、供应资源文件、采购计划和配送计划。在原料的采购上，各门店订货经理采用定期补齐式订货，原料分为冻货、干货、湿货（保质期短的面包、蔬菜等），每周订货次数分别是1、1、2～4，订货量＝需求量－存货量。需求量是进货周期、订货提前期与安全库存之和，订货经理在综合考虑历史销售数据和天气或者推广活动等因素后计算出一个订货周期的营业额。需求计划以表格形式出现，该表格中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据，该表格经店经理签名后发至配送中心。分公司的配送中心收到各餐厅的订单后进行处理，如发现某餐厅订货数量异常波动，则沟通并确认，接收餐厅订单必须在当天下午15点结束，之后，配送中心的订货人员查看现有库存和未出货数据以修正订单，第二天以电邮或传真形式发至供应商，后者根据数量和日期安排生产和运输至配送中心。除此之外，在库存管理方面，员工在每日下班前都会对规定原料的库存进行盘点并登记。对国内连锁餐饮企业的启示

参考答案：（1）重新审视与供应商的关系在供应链管理思想中，核心企业同上下游企业的关系应该是合作共赢，共同培育供应链的竞争力。因此，...

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3.问答题作为第一家进入中国的“洋快餐”企业，肯德基目前在中国已经拥有了2000多家餐厅。肯德基的成功，源于其先进的经营理念和管理模式，在食品原料采购供应环节，肯德基的做法主要有：第一、建立稳定的供应链。肯德基产品的主要原料（鸡肉类、土豆泥、调味品）由总公司确定供应商，一般原料（面包、饮料原浆、蔬菜、包装盒等）由各区级公司确定供应商。KFC采用“星级系统（STARSYSTEM）”对备选供应商进行遴选，这是一项专门针对供应商的全球评估体系，从1996年开始对中国的供应商全面实施。这项评估系统包括五个方面：质量、技术、财务、可靠性、沟通。每三个月到半年的定期评估和贯穿全年的随机评估，由KFC的技术部和采购部进行评定，年底的综合评分将决定供应商在下一年度中业务量的份额。第二、基于DRP（distributionrequirementplanning）的物流供应模式。KFC供应流程是：各餐厅将订货需求报分公司配送中心，配送中心处理后下订单给供应商，供应商送货至配送中心，配送中心根据线路送货。这个供应物流模式的运作遵循DRP思想，DRP系统包括三个输入文件和两个输出计划，分别是：主需求计划、库存文件、供应资源文件、采购计划和配送计划。在原料的采购上，各门店订货经理采用定期补齐式订货，原料分为冻货、干货、湿货（保质期短的面包、蔬菜等），每周订货次数分别是1、1、2～4，订货量＝需求量－存货量。需求量是进货周期、订货提前期与安全库存之和，订货经理在综合考虑历史销售数据和天气或者推广活动等因素后计算出一个订货周期的营业额。需求计划以表格形式出现，该表格中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据，该表格经店经理签名后发至配送中心。分公司的配送中心收到各餐厅的订单后进行处理，如发现某餐厅订货数量异常波动，则沟通并确认，接收餐厅订单必须在当天下午15点结束，之后，配送中心的订货人员查看现有库存和未出货数据以修正订单，第二天以电邮或传真形式发至供应商，后者根据数量和日期安排生产和运输至配送中心。除此之外，在库存管理方面，员工在每日下班前都会对规定原料的库存进行盘点并登记。请分析肯德基原料供应模式的优缺点。

参考答案：（1）有力地支持了企业的正常运行和快速扩张；
（2）建立在各餐厅精确需求计划基础上的采购策略使得企业的库存成本...

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4.问答题某酒店每月销售啤酒6000瓶，每次从订货到货物入库需要10天，安全存量为1000瓶，求其订货点。如果市场啤酒供应状况有好转，每次从订货到货物入库需要3天，则订货点是多少？

参考答案：如果订货提前期为10天，则：订货点=10×6000/30＋1000=3000（瓶）

5.问答题燕都饭店过去三年的早餐人均消费分别为12.8元、13.5元、14.6元，根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化，请用加权修正平均法预测下年度早餐人均消费水平。（n=3，权数分别为1.5，1，0.5）

参考答案：早餐人均消费=（14.6×1.5+13.5+12.8×0.5）÷3+14.6-12.8=15.73（元）

6.问答题简述餐饮市场客源组织方法

参考答案：

（1）营业推广法
（2）预定推销法
（3）外出联系法
（4）表报联络法
（5）主动邀请法
（6）内部推销法
（7）广告推销法

7.问答题简要回答获得理想价格的途径

参考答案：（1）选择恰当的采购时机
（2）集中批量订货或改变购货规格
（3）建立稳定的供货渠道
（4...

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8.多项选择题下面有关销售弹性系数的说法正确的是（）

A.当r大于1时，说明客源变化对销售量的影响程度最大，此时应当尽量多组织客源。
B.当r大于1时，说明客源变化对销售量的影响程度最大，此时可适当提高价格。
C.当r小于1时，说明客源变化对销售量的影响程度最大，此时应当提价是不可行的。
D.当r小于1时，说明客源变化对销售量的影响程度较小，此时不易提价。

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9.多项选择题餐饮产品的毛利主要由（）等要素构成的。

A.工资
B.利润
C.费用
D.税金

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10.单项选择题饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于（）。

A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.混合酒

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