油脂化学章节练习(2018.06.10)
来源：考试资料网
参考答案：
提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进食品风味，塑性脂肪造型功能，起酥油产生塑性。
参考答案：在十二指肠中，在胆汁、胰液作用下被水解为脂肪酸，2-甘一酯，及少量甘油；短碳链脂肪酸及大部分甘油进入门静脉，直达肝脏；2... 参考答案：
脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，温度，辐射能，水分，促氧化剂，酶，抗氧剂，色素等光敏剂。
参考答案：能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从而对光氧化祈祷抑制作用的物质称为单线态氧淬灭剂。
类胡萝... 参考答案：定义：表面活性剂是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。
主要分为：... 参考答案：
在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率，即生物有效性。
参考答案：
糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸。
参考答案：
天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属脂肪族的一元羧酸。
参考答案：
机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生的矿物质元素。