食品工艺学章节练习(2018.11.08)

来源：考试资料网

1.名词解释罐头的中心温度（冷点）

加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部位，即加热或冷却过程中温度变化最缓慢的部位。

2.填空题一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在（）。

3 食品包装常用金属材料按材质主要分为（）。

4 水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中（）盐类的含量。

5 TBA22哪两种过滤器是可以互换使用的（）。

6.填空题面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有（）四种方式。

参考答案：胀润、糊化、吸附和粘结

7 活性食品的呼吸形式可分为（）。

8 水果的冷却方法主要为（）。

9.问答题什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？

参考答案：肉的保水性是指当肌肉受外力作用时，加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
提高肉的保水性的措施：改变...

10.名词解释升华干燥

将食品迅速冷冻，并置于真空条件下，使水不经过水蒸汽直接因冰而脱水干燥的干燥方法。