畜产食品工艺学章节练习(2020.04.09)

来源：考试资料网

1 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

2 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

3.问答题简述胴体分级的必要性

参考答案：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，...

4.问答题分割车间一般有什么环境卫生要求？

参考答案：分割车间应装设空调，保证车间的温度不超过15℃，空气流速0.25m/s，相对湿度60%。注意保持地面清洁卫生，及时用刮水...

5.问答题简述脂肪在动物体内沉积的特点

参考答案：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌...

6.填空题所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。

参考答案：杀死微生物

7.问答题盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？

参考答案：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据盐水火腿的大肠菌群指标的数值来推测产品中大肠菌群可能的浓度范围，再根据MPN表推算...

8.问答题速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？

参考答案：SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化...

9.填空题家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

10.名词解释腌肉制品

参考答案：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在2-4℃条件下放置数天，使肉制...