畜产食品工艺学章节练习(2020.01.31)
来源：考试资料网
参考答案：1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。
2）控制措施：
A、降温与控氧
B... 参考答案：通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油脂的性质，以得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应... 参考答案：
食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。
参考答案：
抑制成核，一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的封闭腔内，在一定程度上减少了非均相成核的可能性。
参考答案：
一般指样品检测过程中与样品处理相同但不加样品所作的空白。
参考答案：
动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水