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中式烹调师考试章节练习(2019.01.16)
来源:考试资料网
1
油发干料的高温油膨化阶段,是指将经低温油焐制后的干料再用()的高温油,使之膨化。
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2
一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤()。
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3
“炸”是用旺火加热,以()为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。
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4.判断题
蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。
参考答案:
对
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5
在蛋白质溶液中加大量的()时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。
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6.判断题
对虾肉色透明,肉爽滑,味道鲜美。
参考答案:
对
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7
冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是()。
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8
下列不属于红焖菜使用的调料是()。
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9
清炸时,主料以质地细嫩,()的动物性原料为主。
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10.名词解释
扒:
参考答案:
是将初步熟处理的原料改刀造型后放入勺内,加入调配料,用小火烧透入味,勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
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