蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

“片皮鸡”应上的浆是（）

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。