肉制品工艺学章节练习(2019.02.26)

判断题
肉干制品的加工主要目的是为了贮藏。
答案：错误
单项选择题
一般称取磨细的样品或剪碎的样品（），放入称量瓶中，试样厚度不超过5mm。
A、0～1g
B、1～5g
C、2～10g
判断题
压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清水适量，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入成型容器中，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。
答案：正确
填空题
细丝由（）、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成。
答案：肌动蛋白
单项选择题
下列哪一种糖类，在加热过程中最不易发生褐变（）。
A.麦芽糖
B.果糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
名词解释
半干香肠
答案：
景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
填空题
熟肉制品中的主要辅料包括调味料、（）、添加剂、和营养强化剂。
答案：香辛料
问答题
脂肪组织与肉的质量有什么关系？
答案：
比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味；肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味。
单项选择题
肉制品之冷藏、冷冻之目的（）。
A.促进微生物生长
B.促进发色
C.抑制微生物生长
D.加速腐败
单项选择题
称量瓶中如装入疏松试样，厚度应不超过（）
A、2mm
B、5mm
C、10mm