肉制品工艺学章节练习(2019.02.26)

来源：考试资料网

1.判断题肉干制品的加工主要目的是为了贮藏。

2 一般称取磨细的样品或剪碎的样品（），放入称量瓶中，试样厚度不超过5mm。

3.判断题压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清水适量，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入成型容器中，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。

4.填空题细丝由（）、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成。

5 下列哪一种糖类，在加热过程中最不易发生褐变（）。

6.名词解释半干香肠

景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。

7.填空题熟肉制品中的主要辅料包括调味料、（）、添加剂、和营养强化剂。

8.问答题脂肪组织与肉的质量有什么关系？

比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味；肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味。

9 肉制品之冷藏、冷冻之目的（）。

10 称量瓶中如装入疏松试样，厚度应不超过（）