肉制品工艺学章节练习(2019.04.28)

来源：考试资料网

1.名词解释肉松

以畜禽肉为主要原料，经休整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。

2.判断题白条肉三段锯分后，中段去大排后，带肋骨的部位，割去奶脯，为带骨方肉。

3.填空题碎肉采用单皮包装后，要求肉卷长度控制在（）厘米左右、直径控制在（）厘米左右

4 《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中所称食品，是指（）制品。

5 制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。

6.问答题简述烤制的原理、方法及特点。

参考答案：烤制又称烧烤，是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经过高温烤制，产品表面产生一种焦化物，从而增强了肉制品表面的酥脆性...

7 细菌生长、繁殖的基本条件是（）。

8.名词解释肉干类制品

是指畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或条、片）、调味、复煮（浸煮）、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。

9.填空题DFD主要与肌肉中的能量水平和（）有关。

10.问答题微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？

参考答案：（1）降低pH值，减少腐败，改善组织与风味。
（2）促进发色。
（3）防止氧化变色。
（4...