食品化学碳水化合物章节练习(2019.05.08)

来源：考试资料网

1.判断题果糖是酮糖，不属于还原糖。

2 在烘烤中着色最快的糖是（）

3.填空题低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于（），麦芽糖属于（）。

参考答案：2～10、非还原糖、还原糖

4 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

5.填空题高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。

参考答案：7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度

6.填空题吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下（）的能力；保温性指在较低空气湿度下（）的能力。

参考答案：吸收水分；保持水分

7.问答题蔗糖形成焦糖素的反应历程。

参考答案：蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。
...

8 酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）

9.填空题糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（）。

参考答案：大于、半乳糖

10.名词解释多糖胶凝作用

参考答案：在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的...