食品化学章节练习(2020.06.07)

来源：考试资料网

1 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）

2 下列碳水化合物中遇碘不变色的是（）。

3.问答题什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸主要有哪几种？有何重要生理功能？

参考答案：必需脂肪酸：指人体自身不能合成或合成不足的一类维持生命活动所必需的、必须从食物中摄取补充的多不饱和脂肪酸。
必...

4.问答题多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？

参考答案：碳水化合物对无定形的干燥食品的Tg影响很大，常见的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它们显著地...

5 由蛋白质稳定的泡沫一般是通过（）蛋白质溶液形成的：

6.问答题营养强化剂的使用意义是什么？

1.自然食物原料中的营养不均衡
2.加工处理使产品营养成分损失
3.特殊消费群体的需要
4.对保健食品成分的补充

7.填空题不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。

8 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）

9.问答题简述维持蛋白质高级结构的作用力。

参考答案：维持和稳定蛋白质结构的作用力：主要有空间张力、范德华力、静电相互作用、氢键相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键、蛋白质...

10.填空题食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。

参考答案：安全性、营养