食品化学章节练习(2020.06.05)

来源：考试资料网

1.填空题硫酸钙在豆腐和罐头加工中作（），也可用作酒的（）、面团的（）和酿造用水的（）等。

参考答案：凝固剂；风味增强剂；调节剂；硬化剂

2.名词解释滴定

参考答案：将标准溶液从滴定管滴加到被测物质溶液中的操作过程。

3.名词解释化合水

是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。

4.问答题试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。

参考答案：乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不...

5.问答题简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶

参考答案：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D...

6.问答题影响增稠剂作用效果的因素有哪些？

参考答案：（1）增稠剂的分子结构
（2）温度
（3）浓度
（4）增稠剂协同效应
（5）切变...

7.问答题制备固定化酶的方法有哪些？

参考答案：制备固定化酶就是将酶固定在不溶解的膜状或颗粒状聚合物上。具体方法有载体结合法，交联法和包埋法。这些方法也可以并用，称为混...

8.填空题食品的氧化变质表现为多种形式，（）是食品氧化变质的主要形式。

参考答案：油脂的氧化变质

9.问答题MSI在食品工业上的意义

参考答案：MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线...

10.填空题人、鸟类、爬虫类及大部分昆虫，嘌呤分解的最终产物是（）。