食品化学章节练习(2020.06.09)

来源：考试资料网

1.填空题在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成（）是致癌物。

2.名词解释生物碱

参考答案：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与...

3 油脂酸败后酸值会（）

4.名词解释叶酸

维生素B11即叶酸，分布较广，绿叶、肝、肾、菜花、酵母中含量都较多，其次为牛肉、麦粒等。

5 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

6 从植物中提取香料的方法有（）。

7.填空题（）是一种碱性多糖，是迄今为止发现的自然界中唯一存在的一种阳离子型可食性动物纤维。

参考答案：甲壳素/壳聚糖

8.判断题过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

9.判断题通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。

10.名词解释笼形水合物

参考答案：指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体&...