食品化学章节练习(2020.06.07)

来源：考试资料网

1 米氏常数Km值（）。

2.问答题请论述绿色蔬菜的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。

参考答案：（1）食品的色泽主要是由所含的色素决定的。绿色蔬菜的色泽主要由叶绿素及其衍生物决定。
叶绿素对酸敏...

3.问答题酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。

参考答案：酶对于食品的质量有着非常重要的作用，目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用，例如，酒的生产、果蔬加工、食品保鲜及改善食品...

4.判断题增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。

5.名词解释淀粉的老化

淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化

6.问答题论述抗氧化剂使用的注意事项？

参考答案：（1）充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该在充分了...

7.判断题植物中矿物质一般优于动物中的矿物质。

8.判断题一种辅基可与多种酶作用。

9.问答题试讨论食品化学和食品安全之间的关系。

参考答案：①食品化学中对于食品物质的认识；②食品化学中对于食品物质性质的讨论；③食品化学中对于食品中物质转化及毒性产生机理的讨论等...

10.问答题烤面包为什么呈棕黄色。

参考答案：单糖与氨基酸发生美拉德反应（羰氨反应）的产物往往呈褐色，并且有独特的风味。油炸食品和焙烤的面包呈现的金黄色、酿造酱油呈现...