中式烹调师考试章节练习(2019.09.05)

来源：考试资料网

1 厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时（）的资金之和。

2.判断题一般选用银杏木砧板或柳木砧板，因其硬度适中，对刀刃影响不大砧板。

3 厨房的布局一般有（）等类型。

4 肉糜的种类有（）。

5 保管（）忌酒气。

6 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

7.填空题中国菜肴的十大特点是：、（）、（）、（）、技法多样、（）、味型丰富、注重火候、讲究盛器、注意造型、地方性强

参考答案：选料讲究；刀工精细；配料巧妙；菜肴繁多

8 制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出（）就高。

9 原料上浆后，最好放在（）里静置2～3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。

10 眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。