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章节练习
中式烹调师考试章节练习(2019.10.12)
来源:考试资料网
1
酒含有()。
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2
原料中所含的多种()与空气接触时容易发生氧化破坏现象,被称为氧化作用。
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3.判断题
原料经过加工处理后由毛料变为净料,重量发生了变化,净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系,当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时,这个比例关系也比较稳定。
参考答案:
对
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4.填空题
烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节()。
参考答案:
火力
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5.问答题
什么是直刀法?直刀法有哪些特点?
参考答案:
直刀法就是在操作时刀口朝下,刀背朝天,刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。
直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。
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6
通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料大小、主题、比例达到()。
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7
制作蒜泥味最好的蒜是()。
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8
家畜类原料清洗方法中,“刮洗法”适用的原料是()。
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9.填空题
着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊()。
参考答案:
粘挂
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10
喜宴一般不选用的雕刻作品的主题有()。
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