单项选择题酒含有（）。
A.甲醇、水
B.糖类、谷氨酸钠
C.呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等
D.醋酸
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1.单项选择题以下选项不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
A.必须符合食品卫生要求
B.尽可能保存原料的营养成分
C.合理选用原料进行加工
D.菜肴的色、香、味不受影响
2.单项选择题在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。
A.脆浆
B.窝贴浆
C.蛋浆
D.蛋白稀浆
3.单项选择题厨房里蒸、炖、煮、煲等菜肴制作的工作由（）岗位负责。
A.打荷
B.上杂
C.候锅
D.尾锅
4.单项选择题配菜方法中的配单一料是指（）。
A.由一种原料构成的菜肴
B.由一种主料构成的菜肴
C.由一种主料加一种辅料构成的菜肴
D.由一种主料加一种副料构成的菜肴
5.单项选择题以下关于鱼的整料出骨的描述，不正确的是（）。
A.鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连
D.出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上
6.单项选择题以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。
A.可使原料增大面积
B.可使原料断筋防收缩
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，质感松嫩。
7.单项选择题以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（）。
A.蒸原条鲈鱼
B.全鸡
C.蒸原条生鱼
D.取鸡肉
8.单项选择题筵席是指人们为了某个特定目的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。
A.进餐礼仪
B.服务礼仪
C.服务规范
D.进餐规范
9.单项选择题描述燕窝发好的质量正确是（）。
A.在冷热水中软硬度均一致
B.色泽洁白，无杂质但有燕毛
C.色泽洁白，质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛
D.色泽带黄，无燕毛但有杂质
10.单项选择题碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。
A.腐蚀
B.亲水
C.渗透
D.变性
