A.必须符合食品卫生要求
B.尽可能保存原料的营养成分
C.合理选用原料进行加工
D.菜肴的色、香、味不受影响
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A.脆浆
B.窝贴浆
C.蛋浆
D.蛋白稀浆
A.打荷
B.上杂
C.候锅
D.尾锅
A.由一种原料构成的菜肴
B.由一种主料构成的菜肴
C.由一种主料加一种辅料构成的菜肴
D.由一种主料加一种副料构成的菜肴
A.鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨时,将鱼头向后,脊背向左,鱼腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨时,要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连
D.出胸肋骨时,将鱼头朝外,仍然是鱼腹靠左手,鱼背靠右手,鱼身平放在砧板上
A.可使原料增大面积
B.可使原料断筋防收缩
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味,质感松嫩。
A.蒸原条鲈鱼
B.全鸡
C.蒸原条生鱼
D.取鸡肉
A.进餐礼仪
B.服务礼仪
C.服务规范
D.进餐规范
A.在冷热水中软硬度均一致
B.色泽洁白,无杂质但有燕毛
C.色泽洁白,质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛
D.色泽带黄,无燕毛但有杂质
A.腐蚀
B.亲水
C.渗透
D.变性
A.定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责
B.定人、定物、定班次、定质量
C.定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人
D.定人、定物、定时间、定标准
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最新试题
咸肉做菜,加工前,宜先放在清水中浸泡,以除掉一部分盐分,然后再进行各种加工。
淀粉的糊化可促进人体对淀粉的消化和吸收。
烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底,熏后需及时抹上猪油。
装是以一种原料作为盛器,里面装入主、配料,成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。
呈椭圆形,新鲜的蛋表面有一层白霜,一般为白色和棕红色,重约50克的是()
浙江菜口味是清鲜脆嫩、咸鲜合一。
在制作植物性茸泥的过程中,宜粗的是()
()是肉蛋兼用鸡的著名品种,以产肉、产蛋性能均优,但没有蛋用、肉用鸡突出。
“扣肉”、“扒鸡”通常采用()着色。
镶,也称敲,为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。