在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。

单项选择题在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。

A.脆浆
B.窝贴浆
C.蛋浆
D.蛋白稀浆

1.单项选择题厨房里蒸、炖、煮、煲等菜肴制作的工作由（）岗位负责。

A.打荷
B.上杂
C.候锅
D.尾锅

2.单项选择题配菜方法中的配单一料是指（）。

A.由一种原料构成的菜肴
B.由一种主料构成的菜肴
C.由一种主料加一种辅料构成的菜肴
D.由一种主料加一种副料构成的菜肴

3.单项选择题以下关于鱼的整料出骨的描述，不正确的是（）。

A.鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连
D.出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上

4.单项选择题以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。

A.可使原料增大面积
B.可使原料断筋防收缩
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，质感松嫩。

5.单项选择题以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（）。

A.蒸原条鲈鱼
B.全鸡
C.蒸原条生鱼
D.取鸡肉

6.单项选择题筵席是指人们为了某个特定目的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。

A.进餐礼仪
B.服务礼仪
C.服务规范
D.进餐规范

7.单项选择题描述燕窝发好的质量正确是（）。

A.在冷热水中软硬度均一致
B.色泽洁白，无杂质但有燕毛
C.色泽洁白，质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛
D.色泽带黄，无燕毛但有杂质

8.单项选择题碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。

A.腐蚀
B.亲水
C.渗透
D.变性

9.单项选择题饮食卫生“五四”制中，环境卫生采取“四定”的规定，即（）。

A.定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责
B.定人、定物、定班次、定质量
C.定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人
D.定人、定物、定时间、定标准

10.单项选择题原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。

A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用