单项选择题在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是()。

A.脆浆
B.窝贴浆
C.蛋浆
D.蛋白稀浆


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1.单项选择题厨房里蒸、炖、煮、煲等菜肴制作的工作由()岗位负责。

A.打荷
B.上杂
C.候锅
D.尾锅

2.单项选择题配菜方法中的配单一料是指()。

A.由一种原料构成的菜肴
B.由一种主料构成的菜肴
C.由一种主料加一种辅料构成的菜肴
D.由一种主料加一种副料构成的菜肴

3.单项选择题以下关于鱼的整料出骨的描述,不正确的是()。

A.鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨时,将鱼头向后,脊背向左,鱼腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨时,要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连
D.出胸肋骨时,将鱼头朝外,仍然是鱼腹靠左手,鱼背靠右手,鱼身平放在砧板上

4.单项选择题以下关于戳刀法的加工效果的说法,错误的是()。

A.可使原料增大面积
B.可使原料断筋防收缩
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味,质感松嫩。

5.单项选择题以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是()。

A.蒸原条鲈鱼
B.全鸡
C.蒸原条生鱼
D.取鸡肉

7.单项选择题描述燕窝发好的质量正确是()。

A.在冷热水中软硬度均一致
B.色泽洁白,无杂质但有燕毛
C.色泽洁白,质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛
D.色泽带黄,无燕毛但有杂质

9.单项选择题饮食卫生“五四”制中,环境卫生采取“四定”的规定,即()。

A.定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责
B.定人、定物、定班次、定质量
C.定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人
D.定人、定物、定时间、定标准