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西式面点师考试章节练习(2019.11.04)
来源:考试资料网
1.判断题
干酪也称奶酪,为一种营养价值很高的发酵乳制品,是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶,使蛋白质发生凝固,并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。
参考答案:
错
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2
硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。
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3
尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。
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4
制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()。
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5
中筋面粉蛋白质含量为9%—11%,湿面筋值在()之间。
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6
硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。
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7.判断题
果冻制作的水果丁需果冻液冷却至室温后拌入,再冰箱冷却。
参考答案:
错
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8.判断题
“Divide”是分割的意思。()
参考答案:
对
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9.填空题
摩格烙夫蛋糕模具采用白铁皮制成,是用于()制作,是制作具有特殊风味的西点模具。
参考答案:
布丁
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10
翻砂糖又称()。
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