农产品加工工艺学章节练习(2019.12.17)
来源：考试资料网
参考答案：速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，是重要的食品的保存方法之一，与其他方法相结合更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养... 参考答案：
是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。
参考答案：水分；脂肪；蛋白质；粗纤维；淀粉；矿物质；维生素 参考答案：固态发酵法制醋的特点是：发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构... 参考答案：
泛指粮食制品中经过烘焙加工而得的一大类产品。
参考答案：
糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这些现象称做淀粉的凝沉，也称做回生。
参考答案：第一是农产品初级加工阶段；第二是再加工阶段；第三是深度加工阶段；第四是食品加工社会化阶段。 参考答案：稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快速干燥后，常在糙米籽粒的内部产生裂纹，这种现象称为爆腰。爆腰米粒占试样米粒的百分数称为...