谷物科学原理章节练习(2019.12.24)
来源：考试资料网
参考答案：用各类淀粉为主要原料，加热糊化、成型，再在一定条件下老化（回生）、干燥而成致密胶囊结晶结构的丝状固体食品。原料以直链淀粉... 参考答案：
天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失。
参考答案：（1）玉米浸泡的目的：使籽粒软化，水分含量大约45%
2.可溶物浸出，主要是蛋白质、矿物质、糖等
3... 参考答案：高粱经清理、脱壳、碾去皮层（多道碾白）、擦糠、成品整理、计量等工序得到的成品。营养成分丰富，含有粗蛋白质9.0%左右，粗... 参考答案：糙米经炒制加工成的具有独特芳香味的制品。主要生产工序有：湿式精选、润米、干燥、焙炒、冷却、包装等。可单独或与茶叶一起开水... 参考答案：
分子构造、分子大小、溶液浓度、PH及无机盐类、冷却速度。
参考答案：是由D-葡萄糖以b-1，4糖苷键连接的直链状高分子化合物，基本结构为纤维二糖。它基本上为直链结构，不溶于水，天然的纤维素... 参考答案：（1）根据谷物与干燥介质热量传递方式的不同，谷物干燥方法可分为对流干燥法，传递干燥法，辐射干燥法，组合干燥法。
参考答案：复水后能形成小麦面筋所有功能的粉状产品，又称谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘弹性、抗延伸性。