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章节练习
00980烹饪原料学章节练习(2020.03.06)
来源:考试资料网
1
β-淀粉酶水解淀粉是开始的一端是()
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2
蛋白质最基本的结构是()
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3
以随机方式从淀粉分子内部分水解1.4-糖苷键的酶是()
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4.判断题
炒炉特别适合炒、炸、爆、熘等烹调方法。
参考答案:
对
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5
分子结构中含有苯环的化合物是()
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6
下列糖的甜度最高的是()
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7
酶蛋白和辅助因子的复合物称为()
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8.问答题
根据自己已有知识,举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。
参考答案:
天然、人工(着色、调香、入味)
颜色变化:蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变
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9.问答题
糊、浆、芡的分类是怎样的?举例说明各类的特点。
参考答案:
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10
纯净的脂肪应该是()
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